第55章

醋酸在加热过程中会挥发掉，所以起锅前加几滴醋可以强化酸味

4，起油锅，倒入敲碎的冰糖，中火加热至冰糖融化呈现金黄色

5，倒入排骨迅速翻炒上色

6，将调味汁连话梅一起倒入锅里，大火煮开后盖上锅盖，转小火焖煮约30分钟

7，待排骨煮软后，开盖转大火收汁，起锅前烹入几滴醋拌匀

8，撒上白芝麻翻匀，起锅后撒上葱花即可

糖醋排骨，第一个做法：

如果没记错的话，糖醋排骨是我学会的第一道能拿出手的肉菜。是我差不多12、3岁的时候，想要给妈妈过个难忘的生日，就自个儿偷摸学习了好长时间的菜谱。在生日头一天给外公外婆舅爷舅奶包括母亲最好的朋友打了一圈电话，偷偷把这些客人请到家里来。第二天，趁着妈妈还没起床，一大早和表姐一起捣鼓出一大桌子菜。直到客人上门了，才把妈妈叫起来吃生日宴，给了她一个大大的惊喜。

其中一道菜，就是糖醋排骨。还记得菜谱是在一本台历上看到的。那时候的台历，总会印上些生活小窍门，黄历，或是菜谱之类的小文。我一步一步按着台历上的菜谱做出了糖醋排骨，最后撒上白芝麻，一番装饰摆盘后，发现竟然也像模像样，和馆子里的菜色几乎看不出差别了。当时心里那个美啊，端上桌的时候别提多得意了。

虽然那时候就做得不错了，不过现在想来，还是有些可改进的地方。糖醋排骨最讲究平衡，酸甜咸味要搭配得恰到好处，初入口时酸得开胃，咀嚼之后又有回甘。肉质也要软硬适中，咬起来有弹性又不塞牙。

在反复的实践中，我也慢慢摸索出了自己屡试不爽的套路。首先是免掉传统做法中油炸排骨的步骤，减轻油腻感，吃下去也更健康。然后加入话梅，让话梅中本来就有的酸甜，和糖醋的调味无缝融合，同时话梅的果香也可以给猪肉去腥解腻。之前我还试过用日本的酸梅，跟话梅异曲同工，效果也是不错。

tips：

因为调味料很少，排骨要充分去除异味，用冷水煮开可以最大程度的去除血沫。有时间的可以事先将排骨在清水中浸泡几个小时去除血水

话梅很咸，不用再额外加盐。也可以换成日式酸梅，但是不要用过甜的梅子蜜饯。如果不用话梅，则要适量增加生抽、醋和糖的用量

炒糖色时要密切关注不要烧焦，最后收汁的时候成品颜色会显著加深，所以此刻糖色只要达到金黄色即可

这道菜的成败在于最后1分钟，一定要耐心地把汤汁完全收干才算成功。判断标准是最后锅里的汤汁像是炒糖色时一样冒泡，完全粘附在排骨上没有任何多余水分，并且略有牵丝。最后半分钟要密切注意不要烧焦

这种传统家常菜，虽常见，却也值得我们多花些心思，让普通的日子，也能过得更精致些。只是现在我很少回父母家，每次回去待上短短几天，也都是懒癌复发，从不开火下厨。希望下次再见到母亲，能给她做一盘比当年更美味的糖醋排骨。

原料：排骨500g，话梅3粒，料酒2大勺，生抽1.5大勺，香醋3大勺，冰糖30g，姜片5片，葱花1小勺，熟白芝麻1小勺

1，将排骨斩成3cm长的小段

2，将话梅、料酒、生抽和香醋混合，倒入一碗清水（约300ml），混合后静置片刻

3，在一锅冷水中放入2片姜，倒入排骨，大火烧开后捞出排骨沥干待用